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二○二○年发表在《美国医学会网路公开》期刊上的一项研究，旨在比较那些被要求遵循低脂纯素饮食的人和另一组未改变饮食的人，在体重减轻和代谢健康方面的差异。研究持续了十六周，包括近两百五十名参与者，ＢＭＩ皆为廿八或更高。结果显示，无论饮食质量如何，被分配到低脂纯素饮食组的人，平均体重减轻了五·九公斤。这项研究的主要发现显示，保持低脂纯素饮食可以减重。纯素饮食富含来自水果、蔬菜、全谷类和豆类等来源的纤维。纤维不仅可以增加膳食的体积，促进饱足感，还能减缓消化速度，使葡萄糖更缓慢地释放到血液中。这有助于稳定血糖值，防止血糖突然飙升，而引发饥饿感和对不健康高热量食物的渴望。此外，许多纯素食品本质上卡路里含量低，但体积大，进而能让人食用更多份量，但又不会摄入过多卡路里。为了增强纯素饮食的减重效果，建议限制玉米、马铃薯、胡桃南瓜、红萝卜和甜菜根等淀粉类蔬菜的摄取量，因为尽管它们营养丰富，但淀粉含量很高，可能会降低减重效果。相反地，主要食用非淀粉类蔬菜，如绿叶蔬菜、绿花椰、白花椰菜、番茄、韭葱、芹菜和黄瓜，这些蔬菜卡路里和碳水化合物含量低，同时富含膳食纤维，从而有效支持体重管理的目标。为了获得纯素饮食的最佳减重效果，请优先考虑豆腐、天贝和面筋等优质蛋白质来源。这些富含蛋白质的食物不仅提供身体功能必需的胺基酸，还可支持肌肉的维护，包括代谢和修复。
